Fiche technique sur la transformation du lait local en Wagassi frais.

Rédaction : Docteur Balkissa Seyni Issa et Ozairou Talata (RECA), Aichatou Koundou Boukar, Aoudi Moussa Bassirou et Abdelmajid Ali Dandakoye (Projet Nariindu), Salifou Seyni Rahanatou (Etudiante CERPP/UAM) / Octobre 2023.

Le Wagassi est un type de fromage traditionnel mou fabriqué à base de lait de vache. C’est l’un des principaux produits laitiers fabriqué à Niamey par les femmes transformatrices (après le yaourt) et très prisé les consommateurs urbains. Il est souvent frit ou intégré à diverses préparations culinaires.

Le fromage Wagassi est obtenu par coagulation du lait de vache entier avec la sève extraite des feuilles et/ou des tiges d’un arbuste local appelé Calotropis procera, connu sous le nom de « tumfafia » en Haoussa, « sageye » en Zarma, « bamambi » en Fulfulde. La sève de cette plante remplace la présure, qui est un coagulant d’origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants.

Cette fiche décrit les étapes de la fabrication de Wagassi frais salé en mettant un accent sur les bonnes pratiques d’hygiène.

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